怎样使菜肴鲜香(图)

　　1.借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。

　　借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

　　2.合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其它原料或调料合烹，此为“合香”。

　　3.点香 某些原料在加热过程中，虽有香产生，但不够“冲”;或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补啜，谓之“点香”。

　　4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

　　5.提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

(实习编辑：巫景铭)