平中见奇猪肺肴

　　新鲜猪肺先得用清水反复灌洗，去净血污，然后撕去较粗的气管，改成大块，再放清水里漂白净。随后，还要把猪肺投入冷水锅里，烧开煮2分钟，捞出来冲凉，重新投入冷水锅里，加葱节、姜片、料酒和适量精盐(以保持底味)，待大火烧开后，再改小火煮至熟透，捞起晾凉即可用于烹调了。如果是用来烹制汤菜，那猪肺就勿需煮熟了。另外，治净的猪肺亦可用白卤水卤熟。下面，我给大家介绍几例平中见奇的猪肺菜肴。

　　香炸猪肺

　　原料：熟猪肺300 g，去皮芝麻仁100 g，鸡蛋1个，精盐、鸡精、干生粉、椒盐各适量，色拉油1 000 g(耗约75 g)。

　　制法：1.熟猪肺切成3 cm宽、6 cm长、0.3 cm厚的片;鸡蛋磕入碗里，加适量精盐和鸡精搅散。

　　2.将猪肺片逐片拍上干生粉，然后拖匀鸡蛋液，沾上芝麻仁。

　　3.净锅上火，放色拉油烧至五成热时，把猪肺片投油锅里炸至定形捞出，待油温升至七成热时，再入锅复炸至色泽金黄，捞起沥油后，撒上椒盐装盘。

　　粉蒸猪肺

　　原料：熟猪肺400 g，五香米粉125 g，葱花10 g，姜米5 g，辣椒油15 g，香油10 g，精盐、鸡精、红酱油、白糖、胡椒粉、鲜汤各适量，化猪油75 g。

　　制法：1.猪肺切成1.5 cm宽、0.5 cm厚、6 cm长的条纳盆，加入精盐、鸡精、红酱油、白糖、胡椒粉、五香米粉、化猪油、辣椒油、香油、葱花、姜米等拌和均匀。

　　2.将拌和均匀的猪肺逐条排放于大号蒸碗里，灌少许鲜汤，然后入沸水蒸笼里旺火蒸1小时左右，取出后翻扣于盘子里即成。

　　注：因猪肺本身不含油脂，所以在拌制粉料时一定要加足够量的油脂，这样蒸出来的口感才油润。

　　臭干爆肺丁

　　原料：熟猪肺250 g，臭豆干200 g，油酥花仁100 g，青蒜苗100 g，干辣椒节10 g，花椒5 g，葱花10 g，姜米5 g，红油15 g，精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤各适量，色拉油1 000 g(耗约60 g)。

　　制法：1.熟猪肺改切成0.8 cm见方的丁;臭豆干切成1 cm见方的丁;青蒜苗也切成丁;用适量鲜汤与精盐、味精、鸡精、料酒等兑成味汁。

　　2.净锅上火，放色拉油烧至六成热时，下臭豆干丁炸至皮酥色黄即倒出沥油。

　　3.锅留底油，投入干辣椒节和花椒炒香出味，再放姜米和猪肺丁煸炒，续下炸好的臭豆干和青蒜苗同炒，待青蒜苗即将炒断生时，下油酥花仁并烹入味汁，最后淋入红油，撒进葱花炒匀即起锅装盘。

　　注：最后烹入的味汁不能过多，出锅装盘不见滋汁为准。

　　干煸肺丝

　　原料：熟猪肺300 g，芹菜杆50 g;水发黑木耳50 g，葱白25 g，郫县豆瓣20 g，干辣椒丝10 g，花椒面15 g，姜丝10 g，精盐、料酒、白糖、胡椒粉味精、香油各适量，色拉油80 g。

　　制法：1.熟猪肺切成0.3 cm粗、6 cm长的丝;芹菜杆、黑木耳和葱白均切成5 cm长的细丝。

　　2.净锅上火，放色拉油烧热，投入干辣椒丝炸香捞出，随后放入郫县豆瓣熵至出香上色，再放入猪肺丝和姜丝煸炒，其间烹入料酒，待煸至猪肺丝水气将干且色泽红亮时，续下入芹丝、黑木耳丝和葱丝一同翻炒，其间还要放入精盐、白糖和胡椒粉，见芹菜断生时，调入味精，放入炸香的干辣椒丝，最后淋入香油，撒入花椒面，翻匀即出锅装盘。

　　干锅猪肺

　　原料：熟猪肺250 g，熟五花(带皮)75 g，洋葱500 g，胡萝卜50 g，蒜薹50 g，姜片10 g，干辣椒节10 g，红油20 g，精盐、料酒、老抽、味精、白糖、胡椒粉、香油、鲜汤各适量，色拉油50 g。

　　制法：1.熟猪肺、熟五花肉分别切成1 cm宽、0.5 cm厚、4 cm长的条;洋葱、胡萝卜也分别切条;蒜薹切成节。

　　2.净锅上火，放色拉油烧热，投入姜片、干辣椒节爆香，接着下猪肺和五花肉，再烹入料酒，放老抽煸炒上色，续下洋葱、胡萝卜、蒜薹等，调入精盐、白糖、胡椒粉，加盖焖烧约2分钟以后，放入味精急火收干汁水，最后淋一些红油和香油，起锅盛入小钢锅内，随酒精炉上桌。

（责任编辑：曾慧）