新春佳节家宴美味菜谱

　　全福豆腐

　　原料：豆腐2块，鲜蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。制法：1.香菇入沸水中泡软，去蒂。青菜留菜心，修去叶根，烫至碧绿，凉水冲凉;2.炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐用刀切5片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放入香菇、鲜蘑、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火;3.取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外)，豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。桂花炖鸭

　　原料：光鸭1只(约重1000克以上)，桂花糖50克，料酒、精盐各适量。

　　制法：1.光鸭内外用盐擦匀;2.将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料;3.沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止;4.开锅，取掉大碗，放鸭于锅中(锅中存水很少)，将碗中余汁浇于鸭面上即成。

　　普天同庆

　　原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。制法：1.将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松;2.炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略煽，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水;3.原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉;4.在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。镶翠鸡卷

　　原料：大里脊肉10两、香菇丝、葱段、火腿丝各1、2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗1/2斤调味料：酱油、黑醋各2大匙、糖3/2大匙、水1/2碗、番茄酱1大匙

　　制法：1.大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。2.将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊(蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成)，入油锅中炸黄取出。3.所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块。4.另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。

　　炸蟹丸子

　　原料：蟹肉300克，鸡蛋l个，面粉50克，葱、姜末25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，(约耗油120克)花椒盐少许。

　　制法：1.肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子;2.锅内加上花生油1000克，烧至5～6成热时，盛入盘内。吃时带花椒盐。

　　冷菜：欢聚满堂(苏式凤爪、豆腐干等10味大拼盘，可佐酒)

　　热菜(三荤三素)：新鲜年轻(蘑菇烧冬瓜球)四季花开(蟹粉扒西兰花)黄金满堂(黄豆芽炒韭菜)

　　全家健康(肉圆蛋饺香菇等一锅煮)

　　后来居上(清蒸童子鸡)年年有余(葱姜桂鱼)点心：人人甜蜜(桂圆八宝饭)个个利落(炸春卷)

　　团团圆圆

　　原料：鱼丸30克、白鲫鱼150克、生姜10克、蒜苗10克。

　　辅料：花生油20克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克、白糖2克。

　　做法：

　　1 白鲫鱼清洗干净，生姜去皮切丝，蒜苗切段。

　　2 油热后放入白鲫鱼，用小火煎至两面金黄，下姜丝，注入绍酒、清汤，用中火煮。

　　3 待煮至汤色变白，下入鱼丸、蒜苗，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油，上碟即可。

　　TIPS：

　　如果万一不小心把鱼的苦胆划破，在鱼肉上抹上少许醋，就不会那么苦了，鱼丸要最后下，这样可以保持鱼的鲜味。

（实习编辑：张嘉敏）