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里脊炸两遍,酥嫩不油腻

一路求学网 http://www.16qiuxue.com  阅览次数: 186次 10-20 00:04:02 

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  不管是香酥里脊还是糖醋里脊,其中最关键的一步就是炸。里脊如果炸得好,做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。

  这里就教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门:复炸。 “复炸”,是烹饪界的行话,其实就是“炸两遍”。具体方法是,先把油加热到五六成热,放入里脊,用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大火,等油温九成热的时候,再放入里脊快速炸一下,颜色金黄时迅速捞起来,沥干油就好了。

  第一遍用小火炸,是为了让原料的内部熟透;第二遍用大火炸,是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸,就可能外面不脆,吃起来软乎乎的;可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸干。

  而且,和很多人想的不一样,“炸两遍”不会吸入更多的油,营养也不会损失更多。相反,小火炸后用大火快速炸一下,还能把刚才吸进去的油“逼”出来一些,让里脊中的油更少。

  而因为第二遍炸的时间非常短,也不会增加营养损失。 最后,“炸两遍”的方法适合大多数油炸食品,比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品,如茄盒、春卷,用中火炸一次就可以了。

(实习编辑:张丽娟)


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