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我做家常煨菜

一路求学网 http://www.16qiuxue.com  阅览次数: 594次 10-20 00:03:47 

标签:烹饪食谱,烹饪小技巧,烹调技巧,http://www.16qiuxue.com 我做家常煨菜,

  在关东,每年冬季,家家都必须有取暖设备,而在取暖设备中,多数人家都有火炉。如果我们将砂锅坐在小火炉上煨菜,既有暖气热身,又有芳香扑鼻,那更是不尽的温馨与享受。

  一、煨菜基本方法

  煨,其方法与炖相近,所不同的是,煨菜火力较小,但时间却长。煨菜是炖菜的一半火候,却用炖菜的一倍时间。从某种意义上讲,用小微火慢炖就基本属于煨了。有时,根据原料性质和成品质量要求做些炸、煎、煸、汆水等多种初步热处理,但也有的原料可直接放入锅中煨制。煨法的汤与菜基本各半,油汤封面。在具体煨制菜肴时,若使用动物性原料,其成品汤汁可乳化产生黏液,不必勾芡:其使用植物性原料,其成品汤汁清淡,可少勾芡。家庭中常见煨菜方法有白煨、红煨和糟煨等。

  二、煨菜常用原料

  因煨菜加热时间较长,故大多需用耐火原料。动物性原料多数可以煨菜,如家畜肉、家禽肉,还有畜禽的部分脏腑品。植物性原料中相对耐火的可以煨菜,如:秋储的大白菜、豆腐、腐竹、蘑菇、黄花菜、笋等。

  三、煨菜具体实例

  因为常见煨菜有三种方法,所以我也试举3例和大家一道交流与分享。

  例1 鸡块煨口蘑

  取家庭饲养的卵用型光鸡半只(约650 g),洗涤干净,剁成3 cn见方的块状,水发口蘑500 g,洗净,切成稍大的块状,葱、姜共15 g,切成小段和小片,蒜半头,拍破,香菜10g,洗净切小段;锅中烧开水,将鸡块放入水锅中焯除污物,捞出用清水洗去表面残物;取砂锅置火炉上,放底油,热时用葱、姜、蒜炸锅,添汤约1 000 g,加鸡块、精盐、料酒、花椒水等调料,盖锅烧火,慢慢煨之,约1小时左右,下入蘑菇块,翻动均匀,仍盖锅小火烧煨约1小时左右,见鸡肉成熟,汤汁浓稠时,放味精、香菜,装入大碗即可食用。

  这是一款“白煨”菜品。所谓“白煨”,就是在调味时不加放酱油或色深的调味品。按说,“鸡块炖蘑菇”是关东人喜欢的传统风味菜品,但这里却将鸡块和口蘑采用“煨”法成肴,小小的火力,长长的时间,使其质地更软糯,汤汁更黏稠,口味更醇厚,成品更受人欢迎。如果此肴中的主料使用肉用型鸡块,那与口蘑同时入锅煨制就可以,同步成熟,质感一致。建议用此法可仿做“白菜煨豆腐”、“豆腐煨鱼”等品种。

  例2 红煨牛肉

  取牛肋条肉1 000 g,切3 cm见方的块,葱20 g,切段,姜10 g,切片;锅中倒入油2 000 g,烧热至七八成时,放入牛肉块炸呈杏红色捞出;另起锅,少放底油,热时用葱、姜炸锅,烹入料酒,添鸡汤1 500 g左右,捞出葱、姜,与少量桂皮、花椒、大料等同包一布包内,投入汤锅中,再加酱油、精盐、白糖、糖色(其炒法我在前面相关篇目中讲过,这里故略之),放牛肉,烧开后取出倒入陶制容器中,盖严盖,坐在小炉上,以小微火煨3小时左右,见肉烂汤浓时取出调料袋即可食用。

  这是一款“红煨”菜肴。所谓“红煨”,就是在调味时可以放酱油或色深的调味品。如果有人感觉此款菜肴只用牛肉口腻,那还可配放一些萝卜、土豆等,但需要提醒大家注意的是萝卜、土豆抗火性差,故应晚些时候放为好。建议大家以此方法可仿效“红煨羊肉”、“猪肉煨海带”等品种。

  例3 糟煨冬笋

  取冬笋1 000 g,削皮去衣,切成劈柴块状,锅中倒入油约2 000 g,烧热至七成左右时,放入冬笋块炸上色捞出,沥去余油,另起锅,放猪油40 g,注入鲜汤约800 g,放入冬笋、白糖40 g,香糟酒60 g,精盐、味精各适量,烧火至开,有沫撇出,盖锅以微火煨制,约20多分钟后掀锅盖,用水淀粉勾薄芡,淋明油,出锅即成。

  这是一款“糟煨”品种。所谓“糟煨”,就是在调味时加入香糟,本款菜肴加入的香糟酒系用绍兴酒加糖桂花、白糖、精盐浸泡一段时间后,再用细纱布过滤而得。因冬笋是植物性原料,较动物性原料抗火性差,故过油时间要短些,煨制时间也不要过长,只是用小微火煨透,味入其里即可。淋明油最好使用鸡油,将成品提鲜增香。建议大家以此法可仿做“糟煨茭白”等品种。

  四、煨菜主要特点

  因煨菜时大多不用色重的调味品,故汤浓白成乳,这便构成菜肴特点的重要因素。还有汤菜各半,油汤封面,口味肥厚。

  五、煨菜操作要领

  其一,煨菜大多使用动物性原料,而使用植物性原料少,其形状均较大,不能太细小。

  其二,调味时原则上不放色深调料,但有特殊要求,则另当别论。

  其三,煨菜不怕时间长,就怕火力大,所以要求大家一定以小火、微火或灶膛里的余火来进行长时间加热烹调,使其达到味透肌里,质地软糯的质量效果。

  其四,煨动物性原料大多不勾芡,而煨植物性原料可适当少勾芡。


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