说说烤制的纸包菜肴(图)

纸包鲈鱼

　　纸包烤类的原料和纸包炸类的一样，是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主，植物原料除了点缀颜色外，基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主，其配料更是不能厚，而且用量一定要少。

　　原料经改刀后就要进行码味处理。纸包类的调味基本以咸鲜为主，常用的有精盐、味精、料酒、白糖、酱油、生抽、葱姜蒜丝、花椒油和香油等，当然也可用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料，但应是一些容易被原料吸收并且遇热后不太容易溶化的。原料码味时要特别注意底味必须要轻，即我们常说的不要加足盐，叫“分口”，就是说，口味要以平常的八分为宜。因为原料经纸包烤制成熟以后，原料的水分不外溢，外面的东西也不会渗透进去，倘若用正常量的烹制调味，则很可能偏咸。

　　纸包烤制的菜肴调料以复合油使用的最多，就是用1/3的小磨香油，加1/3的熟猪油、1/3的花生油混合后加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等香料，小火慢炸至香料变色出香味后再晾凉，捞出香料后得的油，这种油用在原料调味上，当纸包被打开后，其香气首当其冲。同时原料在调味之后，原料的湿度要适当，不宜太过干燥或湿润。太干，成菜缺少汁液，口感不好;太湿则又不容易包纸，一般以包完原料后略见余汁为好。

　　包料的纸一般都裁成15cm见方。将原料摊平，摆放于纸角后再包折起来。大部分纸包菜都包成长方形，薄薄的一片，也可以像包糖果一样包。包纸时一定要包得严实，不要使原料漏在缝隙外面，包好前最后一角插进折缝时应留一角露在折缝外，这样便于食客用筷子夹住露出的一角稍一提就打开纸包。倘若要做菜，摆的图案要在包折之前在原料表面上摆放整齐，然后小心地折起来，每包的做法、大小都要一致，不要随心所欲。应当注意的是，在包裹原料之前一定要注意：如果是糯米纸一定要注意是否有漏洞，也就是它必须完整;如果玻璃纸一定是无毒透明的。当然也可以用锡纸，但它遇热后容易鼓起，并且达不到糯米纸和玻璃纸透明的效果，故不在考虑之列。

　　烤制时要注意低温操作。如温度过高，容易使纸包内的水分蒸发，纸包体积迅速膨胀，使纸包破裂。为使纸包不容易粘在烤盘上，最有效的办法是先往烤盘上刷一层油，然后把纸包整齐地摆在上面放进烤炉内，这时再启动烤炉。不过注意烤炉的温度不要升得过快过高，先把温度控制在60℃，待温度上升到60℃时等1分钟后再把温度升到100℃。要严格注意温度的变化，刚到100℃时就关闭烤炉，利用炉内的余热把原料烤熟，其实因为纸包很薄，温度上升到100℃的时候就已成熟了，不过为起见，当温度到达100℃的时候关闭烤炉后，烤炉内的温度不会很快散掉，所以关闭烤炉后再等1分钟就可以取出了。切不可过头，否则原料易变老。因为虽然它的水分不会流出包外，但只要溢出原料体外，原料就会由嫩趋老。这时就可以把它装盘上桌了。

　　成熟后的纸包菜，原汁原味，鲜咸清爽。纸包形状整齐，里边的馅料清晰可见，并且由食客自己打开纸包，这一切都会让顾客感到新奇，给人一种耳目一新的感觉。

　　用这种烹调方法可制成纸包烤鸡、纸包烤虾片、纸包里脊等菜肴。

(实习编辑：巫景铭)