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剩饭、剩菜和剩鱼肉 我们怎么处理?

一路求学网 http://www.16qiuxue.com  阅览次数: 167次 10-19 23:26:00 

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  一位丈夫工作很忙的士抱怨说,饭菜热的变凉,凉了又热,结果人还是不回来。一个人吃饭好没意思,吃不了几口就饱了。盘子里总是剩下一大堆。听说剩菜反复热营养越来越少,可是我也不能就这么扔了啊?

  一对孩子考上大学的女士也很困惑。以前有发育旺盛的孩子,做什么都能吃掉。现在两口做点吃的就剩下,而且一剩就是两三天。听说剩菜吃了不安全,我每天看着盘子就发愁。

  想想多年之前,剩饭剩菜也是常有的事,但绝不至于下一餐吃不完的程度,因为那时候食物相对匮乏,家里人口也比较多些。只要母亲一声号令,每个人都多吃一口,就能把剩下的那点饭菜吃光,而且绝不至于因此而发胖。

  可惜,如今时代不同了,谁又能天天把剩饭剩菜背到自己身上呢?可是,如果完全扔掉,显然不符合勤俭节约的原则。粮食蔬菜皆是辛苦换来,鱼肉蛋奶资源消耗更大,随便乱扔怎么行。可是,吃掉呢?又担心对健康不利。

  一些人士也有他们的烦恼。一位女士每天中午都带饭到单位吃,因为早上时间太紧,她都是头一天晚上做好装盒,早上放到包里的。——那不是等于每天都吃剩饭剩菜吗?听说剩菜里面会产生致癌物,我实在太担心了。她这样说。

  要想知道处理剩饭剩菜的办法,先要了解一下,剩下的饭菜当中,到底可能产生什么样的隐患。

  剩饭剩菜的麻烦,大致来源于三个方面:

  1.储藏期间的微生物污染,包括活菌污染和细菌毒素污染。

  2.再次加热会造成营养素的损失,特别是维生素的损失。

  3.储藏过程中因为微生物的作用,产生其他有害物质,特别是亚硝酸盐。

  第一个麻烦,地球人都多少有所了解。在大部分情况下,只要把剩饭菜及时放进冰箱里,下一餐食用之前再放进锅里煮沸,或者用微波炉热透,就不会有很大的问题。

  不过,具体危险有多大,还要看几个因素,包括原料的特性,烹调的温度,在室温下存放的时间,还有从冰箱取出来之后的操作。

  一般来说,除了豆腐这种极其容易腐败的原料,大部分饭菜在冰箱里放几个小时到十几个小时之后,取出来只要充分热透,就不至于出现吃坏肚子的麻烦。但是,带饭去单位的情况就难说了。因为食物第二天早上从冰箱里面取出来之后,放在包里,再带到单位里,中午再加热吃掉,总要有四五个小时的间隔。而这段时间当中,饭菜却往往没有冰箱可以存放,而基本上是放在室温下,有足够的时间供微生物兴风作浪。

  第二个麻烦,主要是针对维生素而言。在人体需要的各种营养素当中,矿物质、蛋白质、脂肪和碳水化合物这四种东西,在加热煮沸的温度下都是相当稳定的,不用担心它们的损失。真正怕热的就是维生素,而且还不是所有的维生素,而是它们当中的几种。比如维生素C,叶酸,以及维生素B1和B6。此外,一些抗氧化的成分和活性成分也会在加热当中有部分损失。

  一般来说,鱼、肉、主食再加热时,主要损失维生素B1和B6,其他营养素损失都比较小。还好,这些营养素我们可以通过吃粗粮、豆类、坚果来加以弥补。所以说,把剩下的鱼肉菜肴和剩饭剩粥再加热一次,并不意味着它们完全失去食用价值,因为蛋白质和淀粉是不会损失的。

  蔬菜当中的主要维生素是维生素C和叶酸,抗氧化成分也很重要,所以对于蔬菜来说,反复加热引起的营养素损失是比较令人担心的。

  第三个麻烦,就是因为微生物的活动,把蔬菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐,进而在人体中变成致癌物亚硝胺。

  听了致癌物这三个字,先不要太害怕。其实,蔬菜中的硝酸盐是没有毒的,它是蔬菜从土壤中吸收氮肥的一个后遗症。但是,一旦采摘下来,储藏过程中,硝酸盐就会自动地慢慢转变成有毒的亚硝酸盐,所以蔬菜必须吃新鲜采购的品种。

  那么,如果我们把新鲜蔬菜烹调做熟之后,再储藏,会怎么样呢?一样会产生亚硝酸盐。不过这不是植物自己产生的,而是微生物惹的麻烦。也就是说,微生物繁殖越厉害,剩菜里面的亚硝酸盐往往也会越多。

  亚硝酸盐本身吃得过多会引起中毒,引起人体缺氧,严重时可导致死亡。不过,因为一般情况下,剩菜中产生的亚硝酸盐数量达不到发生中毒的水平,因此人们主要担心的是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合,产生一种叫做“亚硝胺”的致癌物。这种物质长期摄入,可能会增加人体罹患的危险。

  吃剩饭和剩鱼肉,第三种担心就略小一些,因为它们里面硝酸盐和亚硝酸盐含量低。

  所以说,对于剩饭和剩鱼肉来说,主要的问题是避免微生物繁殖,避免细菌性。而对于剩蔬菜来说,不仅要考虑微生物引起的食物中毒问题,还要考虑营养问题和亚硝酸盐问题。也就是说,剩饭剩鱼肉还好办,剩蔬菜才是最麻烦的。


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